Kuchnia ubogich czyli jak gotowało się dawniej

Od zarania dziejów ludzkość borykała się z problemem głodu wśród ubogich. Szczególnie dotkliwe bywały przednówki na wsiach, kiedy zimowych zapasów było już bardzo mało, lub nie było ich wcale, a czasu do wegetacji roślin jeszcze dużo. Równie ciężką sytuację mieli biedni mieszkańcy miast, których warunki pogorszyły się wraz z początkiem industrializacji. Robotnicy pracowali ciężko, a wynagrodzenie starczało jedynie na nędzną norę do spania i jeszcze nędzniejszą strawę.

Problem ten spędzał sen z powiek wszelkiej maści filantropów, którym nie był obojętny los tych ludzi. Tak powstała idea tanich kuchni, zwanych również z niemieckiego garkuchniami czy kuchniami na kółkach. Ostatnia nazwa wzięła się z formy owych kuchni, które zazwyczaj miały charakter obwoźny.

Gdy już funkcjonowały tanie kuchnie w Warszawie to pojawili się i zagorzali krytycy, w tym wielu restauratorów, którym garkuchnie zaczęły odbierać klientelę. Podstawiano nawet agentów-aktorów, którzy mieli za zadanie rozsiewać plotki zniechęcające do spożywania zup podawanych z przenośnych kuchni. Rozprowadzali oni informację o tym, że zupy te gotowane są na końskich i psich kościach.

Ale byli i obrońcy tego przedsięwzięcia, a wśród nich znana kucharka i autorka książek kulinarnych – Lucyna Ćwierczakiewiczowa. W roku 1900 zrobiła ona pewien eksperyment. Posłała służbę po dwie porcję zupy, za które zapłacono 10 kopiejek. Z owych dwóch porcji wyszło sześć pełnych talerzy, które Ćwierczakiewiczowa wraz z domownikami spożyła. Zupą tą była grochówka, którą opisała tak:

"I ze zdumieniem ja – powtarzam ja, Ćwierczakiewiczowa, wybredna jak rzadko kto, jadłam tę zupę z największym smakiem…

Część zatem inicjatorom kuchen ruchomych!"

Zalążkiem działalności na rzecz głodujących było stworzenie przepisu na pożywną, a niedrogą zupę mogącą wykarmić najuboższych. Pomysłodawcą był Benjamin Thompson hrabia Rumford, a pożywna polewka została nazwana na jego cześć zupą rumfordzką. Wyżywił nią w czasie głodu przeszło 5000 ludzi, a w roku 1798 podał jej przepis do powszechniej wiadomości.

Hrabia Rumford był samozwańczym wynalazcą o bardzo ciekawej historii. Głównie zajmował się fizyką i termodynamiką, a wiele lat poświęcił na doświadczenia z prochem. Karierę zrobił dzięki swej przebiegłości i wyrachowaniu. Ze zwykłego chłopskiego pochodzenia urósł do rangi szlacheckiej. Wpierw za sprawą żony rozpoczął karierę wojskową. Jednak w trakcie rewolucji amerykańskiej zdradził on swój obóz i przeszedł na stronę wroga, wyjawiając im przy okazji wiele tajemnic wojskowych amerykanów. W nagrodę nadano mu tytuł szlachecki oraz umożliwiono podjęcie pracy naukowej po osiedleniu się w Europie. W 1785 roku osiadł w Bawarii, gdzie został asystentem księcia Karola Wittelsbacha. To tam z pasją oddał się pracy na rzecz ubogich i to tam powstał przepis na słynną dziś zupę.

W oryginale przepis brzmiał:

"Do jej sporządzenia bierze się:

100 funtów jęczmienia albo w jego miejsce pszenicy, owsa lub kukurydzy.

200 funtów grochu, albo w jego zastępstwie fasoli lub bobu.

Każde z tych ziarn powinno być z osobna na słód przerobione, po czem się na powietrzu dobrze wysusza. Dalej bierze się 400 funtów kartofli, albo w ich miejsce selerów, marchwi, a nawet rzepy. Kartofle lub warzywa należy w niewielkiej ilości wody ugotować (gdzie to być może dobrze jest to gotowanie za pomocą pary uskutecznić). Ugotowane w stępie utłuc, lub drobno pokrajać i w ciepłym miejscu doskonale wysuszyć. Po czem słód i wysuszone warzywa szrótnią się we młynie. W takim stanie mogą być przez długie lata bez uszkodzenia zachowane.

Do podanej tu ilości słodu i suszonego warzywa dodaje się 500 funtów mięsa wołowego z kośćmi lub inne mięso, które pierwej jak najdrobniej posiekanem i utłuczonem być winno."

W założeniu zupa ta miała być przygotowywana tak, aby się nie popsuła i stanowiła wyżywienie w czasach głodu, gdzie dostęp do wartościowych produktów był utrudniony. Pomysł szybko podchwyciły różne stowarzyszenia działające na rzecz ubogich i tak w Warszawie na początku lat 40. XIX w. staraniem Towarzystwa Dobroczynności codziennie wydawano taką zupę dla 150 osób, a tanie pięciogroszowe obiady trafiały do ponad 70 osób.

Przepis ulegał z czasem modyfikacjom i współcześnie mamy wiele wariacji zupy rumfordzkiej. Jedną z nich, nieco lżejszą i łatwiejszą w przygotowaniu jest podana poniżej.

Składniki:

1,5 szklanki grochu

2 marchewki

1 pietruszka

Biała część pora

Mały seler lub pół większego

50 g ryżu

4 ziemniaki

500 g wędzonego boczku

Sól

Cukier

Przygotowanie:

Groch (wcześniej namoczony) gotujemy i miksujemy. Jarzyny gotujemy (1 l wody) oddzielnie (z dodatkiem soli i cukru) ,następnie kroimy w kostkę i razem z wywarem dodajemy do zmiksowanego grochu. Dodajemy ryż i ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotujemy do miękkości. Wędzony boczek kroimy w cienkie plasterki i smażymy na suchej patelni. Dodajemy do zupy i gotowe!

Pochodzenie zdjęć i ilustracji:

1. „Garkuchnia pod studnią, czyli obiad w każdym czasie w starym mieście na rynku”, rycina Jana Feliksa Piwowarskiego, 1841; Biblioteka Narodowa,
2. Benjamin Thompson hrabia Rumford – z Wikipedii. Domena publiczna,
3. Przepis na zupę rumfordzką z czasopisma Izys Polska – ze zbiorów własnych.

Autor tekstu: Ewelina Więcek, archeolog, historyk kulinariów. Na co dzień kustosz w Pracowni Badań Archeologicznych Muzeum Warszawy.